Хранение яблок - специфика этих фруктов. Температура и влажность, контролируемая атмосфера

Повышение общественного интереса к продуктам, связанным со здоровьем, и отказ от высоко переработанных пищевых продуктов для сырых фруктов и овощей привели к необходимости хранения большего количества сельскохозяйственной продукции. Производство фруктов и овощей в нашем климате носит сезонный характер. Однако с точки зрения рационального питания их необходимо употреблять в течение всего года [1, 4, 12].

Яблоки, как пример сокровища ингредиентов с укрепляющими здоровье свойствами (благодаря содержанию урсоловой кислоты, клетчатки, пектина, кверцетина), состоят из воды, углеводов, органических кислот и минералов и, прежде всего, являются источником незаменимых витаминов для организма человека A, B, PP , C и K. Поэтому стоит убедиться, что они становятся важной частью нашей ежедневной диеты. К сожалению, они характеризуются низкой прочностью, а в свежем состоянии они не пригодны для длительного хранения, поэтому важно использовать соответствующий метод их хранения и фиксации [1, 12, 20].

К сожалению, они характеризуются низкой прочностью, а в свежем состоянии они не пригодны для длительного хранения, поэтому важно использовать соответствующий метод их хранения и фиксации [1, 12, 20]

Полезность яблок для переработки зависит от их морфологических характеристик, в значительной степени связанных с видом и сортом, химическим составом, достаточной зрелостью и т. Д. Эти особенности обусловлены различной анатомо-морфологической структурой, биологическими свойствами и содержанием ингредиентов. Они подробно описаны для каждого сорта яблок по соответствующим стандартам. Оценка торговли в основном учитывает сортовые характеристики, зрелость, размер и однородность размеров, формы, органолептических показателей, степени повреждения и степени загрязнения, свежести, влажности, наличия средств защиты растений. Ранние сорта, спелые яблоки, даже не подходят для кратковременного хранения и должны потребляться на постоянной основе [3, 5, 12]. Чтобы свести к минимуму потери яблок во время хранения, необходим соответствующий препарат. Наиболее распространенные виды деятельности производителей включают оплодотворение и лечение для предотвращения заболеваний в холодильных камерах. Возникновение заболевания определяется не только наличием источника инфекции плода, т. Е. В большинстве случаев заболеваний в саду, но также в значительной степени определяется погодными условиями. Одним из элементов повышения качества яблок является внекорневое оплодотворение растений. Благодаря такому кормлению обеспечиваются питательные вещества, которые растения могут быстро принимать и использовать, дополняя недостаток некоторых элементов. На вместимость яблок влияет содержание кальция в фруктах, а также азот, калий и магний, и, прежде всего, зависимость между ними. При низком содержании кальция плоды дышат интенсивнее и быстрее теряют тургор. Кальций влияет на твердость плода, поскольку он является строительным компонентом клеток. Наиболее чувствительными к дефициту кальция являются: Szampion, Ligol, Jonagold, Golden Delicious, Elise или Gala. Хорошее хранение калия также зависит от соотношения калия и кальция. Оптимальное соотношение K: Ca во время сбора урожая должно составлять 25 ÷ 30: 1. Если это соотношение выше, плотность фруктов быстро уменьшается и, следовательно, их хранение ухудшается. Правильно питаемые деревья, имеющие здоровые побеги и листья, являются основой для производства хороших, качественных и красиво окрашенных плодов [2, 22, 26, 27].

Только фрукты, правильно произведенные, собранные правильно и в оптимальные сроки, хранятся хорошо. Ущерб фруктам, вызванный вредителями - яблонями, яблоками, плодоносящей свеклой и особенно ульями - также отрицательно влияет на процесс хранения. В некоторых плодовых районах серьезный ущерб фруктам наносят птицы, в основном скворцы и полевки. Механическое повреждение приносимых плодов также влияет на развитие болезней в складских помещениях и холодильных камерах, в основном на гниение плодов. В зависимости от базы хранения и предполагаемого срока хранения устанавливается дата сбора отдельных сортов яблок. Предназначен для обработки и более длительного хранения, он собирается до достижения потребления. Наиболее часто используемый метод определения степени зрелости плодов - это тест на крахмал и твердость плодов, содержание экстракта, содержание этилена в семенных камерах, интенсивность дыхания. Только фрукты, отвечающие требованиям для коммерческих классов и в худшем случае, 2-го класса, зарезервированы для хранения. Сорта поздней осени и зимы не достигают зрелости потребителя сразу, нужно время, изменчивое в зависимости от сорта. Эта коллекция не прерывает жизненные процессы и продолжает расти во время хранения. Во время созревания они гидролизуют пектиновые вещества, уменьшают содержание органических кислот и дубильных веществ, меняют красители и испаряют воду, разлагают сахар и гидролизуют крахмал до простых сахаров. Это влечет за собой изменение органолептических характеристик, таких как вкус, запах, цвет, консистенция (увядание), а в случае слишком быстрого неконтролируемого созревания яблоки теряют свои значения потребления и обработки (технологические) [2, 26, 27].

Одним из условий хорошего хранения и высокого качества фруктов является правильная техника сбора урожая. Десертные яблоки собирают с большой осторожностью, не допуская образования морщин при их вывозе, во время их разлива из сборщиков в ящики (рис. 1) или поддоны с ящиками (рис. 2.), транспортировки и хранения в складском помещении или холодильной камере [14, 15]. ,

,

Рис. 2. Оболочки с яблоками

Еще одним очень важным требованием при хранении яблок является хорошая вентиляция. Каждое помещение для хранения или подвал должны быть оснащены эффективной системой вентиляции, благодаря которой накопившийся этилен будет эффективно удален из помещения для хранения. Этилен высвобождается при созревании яблок и ускоряет созревание фруктов, поэтому его следует постоянно вынимать из камеры. Согласно различным источникам, содержание 0,02% этилена в хранилище может ускорить процесс созревания в 4-10 раз. Чтобы свести к минимуму производство этилена, можно использовать активное вещество 1-МСР, аналогичное природному предшественнику этилена, которое помогает сохранить фрукты, такие как твердость, хрусткость, сочность, и уменьшает горькую гниль и поверхностные ожоги. Кроме того, это позволяет снизить энергопотребление при длительном хранении (благодаря ограничению производства этилена яблоками, фрукты гораздо меньше дышат, а значит - холодильные устройства работают меньше) и продлить срок хранения фруктов в обычной холодильной камере без потери их высокого качества (аналогичный эффект в контролируемую атмосферу в течение первых 3-4 месяцев в зависимости от сорта) [9, 16, 17, 26].

Во время хранения яблоки подвергаются многочисленным поражениям, обычно с грибковым и физиологическим основанием. Наиболее распространенные заболевания, появляющиеся на хранящихся фруктах:

Грибковые заболевания

Коричневая плодовая гниль (фрукты, зараженные грибом до разрыва, заболевание парализовано, поэтому зараженные фрукты не пригодны для хранения), горькая гниль (фрукты заражаются до разрушения, болезнь приводит к гниению целых плодов), серая плесень (разлагающаяся) плоды покрыты сероватым налетом), грязное яблочное пятно.

Физиологические заболевания

Поверхностный ожог (коричневые пятна на поверхности плода, быстро распространяющиеся, мякоть не повреждена), подкожное горькое пятно (коричневые пятна на коже, слегка утопленные, вызывающие изменения в мякоти в месте их появления), стекловидное тело мякоти [14, 15, 16, 23] ,

Кладовые и холодильные камеры для хранения яблок

Как правило, используются два вида хранения фруктов: краткосрочные и долгосрочные. Во время кратковременного хранения яблоки хранятся при относительно высокой температуре. Тем не менее, для длительного хранения, особые требования должны быть выполнены для систем кондиционирования воздуха и охлаждения. Именно поэтому для этой цели используются специализированные склады и холодильные камеры с регулируемой температурой, влажностью, кислородом и углекислым газом в хранилище [5, 12].

Современный холодный склад должен иметь правильную температуру, влажность и вентиляцию. Температура в холодильных камерах может варьироваться от 0 до 4 ° C, поэтому она должна быть сконструирована таким образом, чтобы температура могла быть получена и поддерживаться там. Тогда относительная влажность воздуха при хранении фруктов и овощей должна составлять 85 ÷ 95%. Если оно больше, его следует уменьшить, и наоборот. Хранилище должно быть хорошо вентилируемым. Это необходимо для регулирования температуры и влажности, а также для удаления вредных летучих веществ, выделяемых яблоками [12, 21].

Фрукт хранится в лотках. Внутри помещения ящики для поддонов установлены в восемь высотных бункеров, каждый из которых имеет высоту около 80 см, то есть высоту 6,4 м. Если камера охлаждения высокая, то устанавливается до 12 ящиков, что соответствует высоте 9,6 м. свободное воздушное пространство над комплектом товара в пределах 60 ÷ 100 см. Настройка должна учитывать расстояние от стен 10 ÷ 20 см и между рядами около 5 ÷ 10 см. Коробки паллетного ящика создают равномерный набор рядов фруктовых ящиков внутри камеры [21].

Типы складов для хранения яблок

  • Обычные склады - хранилища фруктов - это помещения без холодильного оборудования, в которых условия хранения регулируются только благодаря внешней системе подачи воздуха. Самым большим недостатком этой технологии обычно является слишком высокая температура воздуха в сентябре и октябре, что препятствует быстрому охлаждению фруктов после сбора урожая. Такие склады оснащены вентиляторами, работающими ночью (продувка холодным воздухом), не работающими в течение дня. Яблоки хранятся в лотках.
  • Холодильные камеры (NA) - холодильные камеры - это объекты, оснащенные холодильным оборудованием (компрессоры + охладители), позволяющие полностью контролировать температуру хранения, без контроля кислорода, углекислого газа и без контроля влажности.
  • Специальные холодильники (с контролируемой атмосферой) (рис. 3.) - холодильники имеют газонепроницаемую конструкцию (стены, пол, крыша и дверь) и контролируют и регулируют атмосферу различными способами.

Рис. 3. Специальная холодильная машина [21]

В зависимости от способа регулирования атмосферы эти охладители можно разделить на:

  • Модифицированные хладагенты (MA) (рис. 4.) - в кулерах этого типа используется уменьшение содержания кислорода в физиологических процессах хранимых яблок, CO2 поглощается с помощью гидратированной извести в воздухопроницаемых мешках, размещенных поблизости от хранимых фруктов. Они оснащены приборами для измерения концентрации газов в атмосфере. Содержание кислорода может снизиться до 15 ÷ 16%, CO2 до 5 ÷ 6%.
  • Контролируемый с охлаждением (KA) - содержание кислорода регулируется путем впрыскивания азота в помещение, углекислый газ поглощается угольными или известковыми скрубберами. Регулирование состава атмосферы на складе контролируется компьютером. Содержание кислорода поддерживается на уровне 3%, а содержание углекислого газа - на уровне 5%. Они оснащены обязательным электронным измерительным оборудованием.
  • Холодильники типа ULO (Ultra Low Oxygen) - максимальное содержание кислорода составляет 1,0%. Принцип работы аналогичен принципу контролируемых холодильных камер, однако, с использованием более технологичного оборудования, измеряющего и регулирующего. Кроме того, для холодильной камеры ULO требования к газонепроницаемости строительных перегородок и двери более строгие. Содержание O2 поддерживается на уровне 1 ÷ 2%, а CO2 - на уровне 2%. Они оснащены обязательным электронным измерительным оборудованием [8, 28, 29].

Рис. 4. Модифицированный холодильный склад [21]

Контроль фруктов во время хранения является единственным практическим способом минимизации потерь. Независимо от используемой технологии, при хранении происходит постепенное снижение кислотности и плотности яблок. Эти изменения являются самыми быстрыми в помещении для хранения, более медленными в NA и самыми медленными в современных атмосферах с низким содержанием кислорода. Значительное замедление этих неблагоприятных процессов достигается после применения после сбора яблок препарата, содержащего 1-МСР [29].

Температура хранения

Наиболее важным фактором, ограничивающим созревание плодов сразу после сбора урожая, является снижение их температуры как можно скорее. Температура хранения яблок должна быть достигнута в течение нескольких или нескольких десятков часов с момента их разрушения. Лучше всего охлаждать мякоть до температуры около 4 ° C в первый день хранения. Наиболее выгодно делать это поэтапно, например, оставлять фрукты после сбора урожая в ящиках с поддонами на ночь, когда температура воздуха опускается ниже 10 ° C. Такие фрукты можно транспортировать в камеру ранним утром, постепенно снижая температуру примерно до 4 ° С. Это предотвращает формирование мягкого заваривания холодных яблок. Оптимальная температура для хранения фруктов зависит от их типа и находится в пределах 0,5 ÷ 2 ° С. Слишком высокая температура хранения ускоряет созревание яблок. В свою очередь, слишком низкая температура в хранилище способствует образованию холодного повреждения, что приводит к потерям [6, 7, 11, 12].

Влажность хранения

(...)

Контролируемая атмосфера

(...)

суммирование

Подводя итог, следует отметить, что наиболее распространенными причинами ухудшения и качества хранимых яблок являются: естественный метаболизм фруктов, неправильно спроектированная холодильная камера, неправильно выбранный охладитель, несоблюдение правил, касающихся установки фруктовых ящиков, нарушение циркуляции воздуха [5, 10].

Чрезвычайно важно повысить осведомленность операторов, занимающихся маркетингом яблок, чтобы уделять как можно больше внимания предпочтениям потребителей. Исходя только из внешнего вида плода (без физиологических и грибковых заболеваний) приводит к появлению плода в торговле с низкими внутренними качественными показателями [14, 16, 27, 28, 29]. Осознание требований часто существенно влияет на ожидаемую продолжительность хранения в конкретных технологиях. Каждая технология определяет конец срока хранения, и эта длина является результатом емкости хранения (в зависимости от сорта) и долговечности хранения, обусловленной зрелостью плодов во время сбора урожая и используемой технологией хранения.

Литература:

[1] ADAMICKI F.: Хранение овощей. Издание И.В. Скерневице. 1997.
[2] BRYK H.: Подготовка фруктов к хранению. http://www.sadinfo.pl/artykuly-2013/62013/458-przygotowanieowocow-do-przechowywania.html
[3] ДЗЮБИАК М .: Хранение яблочных десертных сортов. www.staresady.republika.pl
[4] GLADYSZEWSKA-FIEDORUK K., KRAWCZYK D., SKOCZKO I., GAJEWSKI A., CHOIŃSKI T. Влияние параметров микроклимата в холодильной камере на химический состав фруктов и овощей. Привет 2. Исследования на фрукты и овощи. Теплотехника, отопление, вентиляция. 2/2014.
[5] KĘDZIA J.: Эффективное хранение свежих фруктов и овощей. Охлаждение. 36-38. 4/2012 (по материалам Альфа Лаваль).
[6] КЛИМЕК Г.: Плодоводство. Школьно-педагогический издатель. Варшава, 1997. С. 279, 280.
[7] KOŃACZYŃSKA-JANICKA M .: Современные технологии хранения. Современный сад. 7-11, 9, 2009.
[8] MCGREGOR BM: Руководство по перевозке тропических продуктов. Министерство транспорта США. Сельскохозяйственное пособие 668. 1989.
[9] МИКА А.: Яблоко. Фрукты из моего сада. Варшава 2002. Издательство MULTICO. С. 99, 100
[10] НАДУЛЬСКИЙ Р., ГУЗ Т., СТРАЖКОВСКАЯ К.: Динамика изменения отдельных текстовых признаков при вторичном хранении. Сельскохозяйственное машиностроение. 147-155. 3/2012.
[11] НАДУЛЬСКИЙ Р.: Влияние времени и условий хранения яблок на их выбранные механические свойства. Сельскохозяйственное машиностроение. 107-116. 2/2009.
[12] PIJANOWSKI E., DŁUŻEWSKI M., DŁUŻEWSKA A., JARCZYK A.: Общая технология пищевых продуктов. Научно-технический издатель. Варшава. 1997.
[13] SUBJECT M: хранилище с динамическим управлением. Фрукты Овощи Цветы. 7/2012.
[14] RUTKOWSKI K .: Продолжительность хранения яблок в зависимости от используемой технологии. http://www.sadinfo.pl/artykuly-2012/12012/330-dlugosc-okresu-przechowywania-jablek-w-zaleznosci-od-zastosowanej-technologii.html
[15] RUTKOWSKI K .: Продолжительность хранения яблок в зависимости от технологии. Путеводитель по Садовнице. http://www.ogrodinfo.pl/drzewa-owocowe/dlugosc-przechowywania-jablek-w-zaleznosci-od-zastosowanej-technologii/2
[16] RUTKOWSKI К.: Проблемы с сохранением качества хранимых фруктов. http://www.sadinfo.pl/artykuly-2014/12014/468-problemy-z-utrzymaniem-jakosci-przechowywanych-owocow.html
[17] RUTKOWSKI К.: Хранение яблок в инновационных технологиях. http://www.sadinfo.pl/artykuly-2013/22013/412-przechowywanie-jablek-w-innowacyjnych-technologiach.html
[18] RUTKOWSKI K .: Технологии хранения фруктов. http://www.ogrodinfo.pl/drzewa-owocowe/technologie-przechowywania-owocow
[19] RUTKOWSKI К.: Условия хранения фруктов. Садовый пароль. 10/2004.
[20] СОБКОВИЧ Г.: Товароведение и хранение сельскохозяйственной продукции, руководство по упражнениям. Сценарий Университета сельского хозяйства. Вроцлав, 1995.
[21] СОБИЕПАНЕК К.: Важная роль холодильной камеры. Фрукты Овощи Цветы. 6/2012.
[22] ТОМАЛА К.: Что влияет на качество хранения яблок? Современный сад. 15-17. 9/1999.
[23] ЧАК Э .: Что угрожает яблокам во время хранения. http://www.sadinfo.pl/artykuly-2014/12014/469-co-zagrazajablkom-podczas-przechowywania.html
[24] http://www.agroel.cz.
[25] http://www.agrokonsulting.pl/systemy-nawilzania-i-chlodzenia-powietrza-36.html.
[26] http://doradztwosadownicze.pl/jak-przechowywac-oszczednie-czesc-i/.
[27] http://doradztwosadownicze.pl/jak-przechowywac-oszczednie-czesc-ii/.
[28] http://doradztwosadownicze.pl/jak-przechowywac-oszczednie-czesc-iii/.
[29] http://doradztwosadownicze.pl/jak-przechowywac-oszczednie-czesc-iv/.

Доктор Инь. Беата Грабовска

Подробнее об этой теме вы можете прочитать в разделе « Охлаждение и кондиционирование» № 05/2014.